Clarisa Penzini: Desarrollando una marca y un estilo en pasteler

En Nueva York existen dos instituciones educativas gastron?micas muy importantes. Una es el CIA, no el centro de investigaciones, sino el Culinary Institute of America. La otra es el French Culinary Institute. Las dos son de reconocido prestigio internacional. Al darse cuenta de lo que verdaderamente quer?a hacer y ser en su vida, Clarisa Penzini se dio a la tarea de investigar sobre las dos escuelas. “Habl? hasta con Edgar Leal para ver qu? opinaba el, como egresado del CIA. Visit? las dos instalaciones, habl? con sus directores, revis? con mucho cuidado sus programas educativos. Al final decid? estudiar en el French Culinary Institute, en pleno coraz?n de Manhatan. La verdad es que la decisi?n fue tomada en base a que no quer?a pasar tres a?os interna exclusivamente en el CIA. En el FCI pas? menos de a?o y medio, trabaj? muy duro, curs? todas las especialidades y desarroll? muchos conocimientos” me explic? la misma Clarisa muy entusiasmada. Estudi? panader?a, pasteler?a y t?cnicas de cocina francesa.

Tejas mariposas

Hab?a le?do art?culos y entrevistas publicados por las revistas dominicales Todo en Domingo y Estampas, pero en realidad no la conoc?a. Hab?a visto fotos de sus bell?simas galletas para el d?a de la madre, pero no sab?a exactamente cu?l era su parentesco con personajes venezolanos tan famosos como el locutor y doctor en farmacia Pedro Penzini Fleury y la dise?adora de joyas con vitrina internacional Titina Penzini. Hija y hermana respectivamente. Como dato curioso, les cuento que tambi?n es prima hermana de Leopoldo L?pez, el alcalde de Chacao. Los parentescos aparecen en medio de nuestra conversaci?n sobre las concurridas cocinas familiares, los almuerzos domingueros y las recetas de las abuelitas. Clarisa dice que su abuela materna, Edith Gil de L?pez, fue quien m?s la estimul?, sin propon?rselo, en el arte culinario. La cocina de la abuela era su rinc?n preferido. All? empez? desde muy peque?ita a experimentar con la harina, los huevos, el chocolate, la batidora y las hornillas.

Tejas

Aunque Clarisa estudi? todos los programas que existen en el FCI, ella se ha dedicado, principalmente a la elaboraci?n de postres muy originales y caracter?sticos de lo que ella llama su ‘marca’, es decir, su nombre, su estilo. Lo cuida y lo pule, a medida que la demanda crece. “Soy fiel admiradora de Martha Stewart. Digan lo que digan, esa se?ora tiene estilo, tiene clase, tiene calidad y buen gusto en todas sus revistas y sus libros publicados. Compro todas sus revistas y la gente con gran frecuencia me pide tortas en ese estilo. Sencillas, con figuras geom?tricas, formas simples, minimalistas”. La combinaci?n de esas figuras entre s? es lo que distingue los postres de Clarisa.

Madeleines

“La t?cnica impone la gran diferencia. Constantemente estoy experimentando nuevas cosas, nuevos sabores, nuevas combinaciones, nuevos dise?os y originales presentaciones. En realidad todo est? muy relacionado: La t?cnica, los ingredientes, la textura y el sabor. Me encanta cuando la gente me pregunta c?mo lo hago. Tambi?n es fundamental mi honestidad, no solo con mis clientes, conmigo misma. Me apego a mi estilo, a lo que me gusta”.

Mini tortas de chocolate

Ary Roncaglia una artista investigando culturas gastronómicas

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Ary Roncaglia nos cuenta sobre su Eat Art.
Sobre lo dif?cil que ha sido destacar con este arte de lo comestible en Venezuela.
Sobre los venezolanos en esta ?rea.
Sobre uno de los personajes que m?s admira, Antoni Miralda.

La veremos hoy en acci?n en el CIEC, en el Sal?n 2, entre las 2:00 y las 3:45

Ary Roncaglia cumple a?os el 16 de diciembre. Realiz? sus estudios de arte en la escuela Crist?bal Rojas y en la Universidad Central de Venezuela. Estar? esta tarde en el Sal?n Internacional de Gastronom?a con sus propuestas de Eat Art. La entrevist? hace pocos d?as, y considero bien simp?tico citar algunas de sus oraciones m?s importantes?

?Siempre le dijo a la gente que tengo dos yo, uno que es el humanista y mi otro yo, que me permite financiar mis proyectos, comprar libros, y viajar. Es mi trabajo en un ?rea totalmente diferente a la del arte?.

?Suena un poco cursi, pero por voluntad propia jam?s me dedicar?a a otra cosa, estoy segura que es una manera de reinterpretar la vida, da una amplitud para coexistir en este planeta??

?Mi gusto y dedicaci?n al Eat Art no es reciente, es de toda mi vida, notoriamente desde hace por lo menos unos once a?os??

?En la Crist?bal Rojas hab?a una materia, llamada Lenguaje Pl?stico (dos). Ten?amos que llevar el color al espacio. Mi propuesta consisti? en simular un bosque dentro de un sal?n de clase, pint? todo de marr?n. Tom? globos, los infl? con helio y en cada globo introduje un alimento que ten?a colores primarios. Fue laborioso. En el piso del sal?n hab?a hojas secas, para crear el sonido del bosque, y en la sala ten?amos una violinista de la escuela de m?sica y los participantes del evento entraban con una aguja. Fue bien interesante el caos que se produjo entre los alimentos que ca?an de los globos, la m?sica, el ruido. A partir de all? comenc? a buscar informaci?n sobre esto?.

?Cabe destacar la labor incalculable de mis amigos y familiares que siempre apoyaron la idea y lo siguen haciendo?.

?No recuerdo muy bien, pero creo que el primer artista del que tuve noticias que trabaj? con alimentos fue la argentina Marta Minujin y sus grandes hapening con un obelisco de pan (25000 panes para ser m?s exactos) totalmente comestible. Ella no es exponente del Eat Art?.

?Fueron apareciendo cosas y m?s cosas. En la universidad intent? hacer mi proyecto de tesis al respecto, pensaban que estaba un poco loca, mi tutor me ilumin?. Me dijo que mejor hici?ramos otra cosa un poco m?s hist?rica. Realizamos una recopilaci?n del 40 al 45 en las artes pl?sticas venezolanas, menos enredada, pero de todo coraz?n, lo mejor es que nunca deje de buscar y de encontrar. Eso es lo m?s importante?.

?Mar?a Sol prendi? la fiesta!

Ben Ami y Mar?a Sol

Vivir con Ben Am? Fihman no debe ser f?cil. Pienso en su tama?o grande, su pipa siempre con el, sus lentes buscando detalles, su marcado inter?s por la buena comida y la buena bebida. Todo esto le hace parecer ante mis ojos como un hombre excesivamente exigente a la hora de sentarse en una mesa. Lo de los excesos lo dijo el, no yo. Su primera revista se llama as?: ?Exceso?. La siguiente, ?Cocina y Vino?. Tambi?n edita la ?Gu?a Exceso de Vinos y Destilados? que dirige ahora Mar?a Sol. Hay alguien determinante en la vida de este comunicador que todos reconocemos como un gastr?nomo en la m?xima expresi?n. ?Recuerdan ?Los Cuadernos de la Gula?? Bueno, de los a?os ochenta, de Papel Literario, de Feriado, de la sala de redacci?n, del diario El Nacional. Mar?a Sol P?rez Schael entr? as? en su vida, investigando, leyendo, escribiendo, descifrando nuevas ideas. Es soci?loga y polit?loga, realiz? sus estudios en Francia. Se casaron en 1989 y desde entonces cultivan an?cdotas, buenos sabores, grandes retos, deliciosos recuerdos.

La he visto en todos los salones de gastronom?a que ha organizado ?Exceso?. A?o tras a?o me hac?a la misma pregunta. ?C?mo hace ella para estar en todas partes? En la puerta, en el stand, en el recinto del curso, hablando con el chef, solucionando problemas. En todas partes. Con sencillez, con amabilidad, con un notable car?cter indiscutiblemente r?gido. Estaba claro que alg?n d?a la entrevistar?a. Lleg? el momento, la antesala al IV Sal?n de Gastronom?a. La llam? desde mi casa por tel?fono al mediod?a. Atendi? de inmediato. Dos d?as despu?s entr? en el legendario edificio Karam del Centro de Caracas. Me hizo pasar enseguida. A la oficina de su esposo. Varias pipas reposan entre libros, l?pices, entre papeles. Obviamente hay periodismo, se ve por todas partes.

Le cuento por d?nde voy. Le hablo de Milsabores. Ha o?do hablar del blog de la francesa. Imagino que se refiere a Chocolate & Zuchini, de Clotilde Dusoulier, una clara referencia en el mundo de los blogs culinarios. Diez mil visitas por d?a. El inter?s por la buena mesa se extiende alrededor del mundo. Por estos d?as impresiona la Internet. Le explico que el formato blog me da la libertad de escribir con soltura. A mis lectores les va a gustar saber m?s sobre ella. Conocer las an?cdotas culinarias de su vida con el editor de los grandes platos, de los grandes vinos, de los grandes restaurantes. Y adem?s, yo sab?a, por fin llegamos a donde yo quer?a?Ella tiene mucho que ver con todo.

?La idea de crear un sal?n gastron?mico en Venezuela fue m?a. Tuve la visi?n de un encuentro culinario muy exitoso hace muchos a?os, en un viaje que hicimos Ben Ami y yo a Europa. Fue concretamente en Espa?a, conversando con el editor espa?ol, Francisco L?pez Can?s, sobre el sal?n que el organiza en Madrid, el Internacional de Gourmets?. Eso fue a finales de la d?cada de los noventa. Mar?a Sol sab?a que en Venezuela podr?a tener ?xito algo parecido. Reunir a los mejores, a los chefs, a los gastr?nomos, a los historiadores, a los artesanos de buenos productos de alimentaci?n, a las empresas, a los j?venes estudiantes. Pasaron varios a?os antes de convertir la idea en algo real. Originalmente ella quer?a hacerlo en El Poliedro. Pero los tiempos en Venezuela cambiaron. Por fin, en noviembre del 2002, pocos d?as antes del paro, se realiz? el primer Sal?n Internacional de Gastronom?a en el Hotel Tamanaco de Caracas.

El evento sorprendi? a muchos. A pesar de estar enmarcado en unos d?as terriblemente desconcertantes, el ?xito fue notorio. ?La gente como que presagiaba lo que vendr?a en los d?as siguientes. Fue como una catarsis, un relax para todos. Los expositores demostraron credibilidad hacia nosotros. No fue dif?cil entusiasmarlos. Ya nos conoc?an, sab?an qui?nes ?ramos, ten?amos la revista desde hace muchos a?os. Contrataron sus espacios y realizaron demostraciones, catas, degustaciones. ?Confiaron en nosotros!?.

La mayor?a de los expositores fueron los distribuidores de bebidas, sobre todo de vinos. Pero tambi?n tuvo un papel muy notorio el chocolate. Los mejores pasteleros del pa?s se organizaron y dieron demostraciones excelentes de temperado, bomboner?a, e incluso una demostraci?n y degustaci?n que realmente fue hist?rica. Recuerdo que el mismo Jorge Redmon, presidente de Chocolates El Rey, gui? una emocionante cata de chocolates. Ya desde el ?ltimo d?a del primer Sal?n de Gastronom?a, se vio que para pr?ximos eventos necesitar?an m?s espacio. El segundo Sal?n de Gastronom?a tambi?n se realiz? en el Tamanaco, con mucho ?xito. Marisol decidi? avanzar, el tercero deb?a ubicarse en el Centro Internacional de Exposiciones de Caracas. Obviamente, la mudanza se convirti? en un gran desaf?o, un reto que a pesar de los temores de muchos, ella enfrent? con valent?a.

Tony Bourdain “Decoding Ferran Adri

?Qu? les pareci?? Ayer tuvimos la oportunidad de ver a los dos chefs m?s famosos y controversiales del mundo frente a frente en un programa de televisi?n: El neoyorquino Anthony Bourdain y al espa?ol Ferran Adri? del restaurant tres estrellas Michel?n El…