Carme Ruscalleda. Colas De Gambas Terciopelo De Tomate, Pan, Albahaca

Carme Ruscalleda y Toni Balam cierran Sant Pau

Carme Ruscalleda y Toni Balam anunciaron que el 27 de octubre cerrarán su restaurante, Sant Pau, que cumple 30 años en la localidad de Sant Pol de Mar, en España

Aquí nuevamente la entrevista que le hice a Ruscalleda en exclusiva y publiqué en julio del 2006, en MilSabores

 

Carme Ruscalleda

Desde la Comarca del Maresme

 

CARMEN RUSCALLEDA FOTOS DE TOYA LEGIDO

CARME RUSCALLEDA FOTO DE TOYA LEGIDO

Carme Ruscalleda. Desde que oí hablar por primera vez de Carme Ruscalleda, Sant Pol de Mar y la Comarca del Maresme, me interesé en conocerlas. Tenía su restaurant dos estrellas Michelín, ahora tiene tres. La entrevisté y ahora crece mi interés. Hay que visitarla, ver toda esa costa que la rodea. Hay que entrar en sus restaurantes. En el de Sant Pol de Mar y en el de Tokio, Japón. Hay que probar sus platos que tantos elogios han recibido a nivel internacional. Mientras tanto disfrutamos su conversación.  

LOS TRES ADJETIVOS: APASIONADA,
SENCILLA Y NATURAL
SON TOTALMENTE DEFINITORIOS
TANTO DE MI PERSONA,
COMO DE MI COCINA

He leído que eres “Apasionada, sencilla y natural”. ¿Eres así? ¿Tu personalidad se refleja en tus platos? ¿Son tus creaciones culinarias apasionadas, sencillas y naturales? ¿O las definirías con otros adjetivos?

Los tres adjetivos: Apasionada, sencilla y natural son totalmente definitorios tanto de mi persona, como de mi cocina. En el Sant Pau, ofrecemos unas creaciones inspiradas en el entorno natural que nos rodea. La Comarca del Maresme, donde está situado el restaurante, es una comarca productora principalmente de verduras y pescados, por este motivo, son ellos los máximos protagonistas de la carta del Sant Pau, después está la memoria, la pasión y el respeto por los productos que hacen posible que la inspiración nos visite y nos pille trabajando.

Estas casada con Toni Balam y trabajas con él todos los días. ¿No es difícil trabajar con el esposo y estar con el las veinticuatro horas del día? ¿Cómo haces cuando se mezclan los problemas familiares con los laborales?

En mi caso y experiencia es muy agradable, satisfactorio y positivo trabajar con Antoni Balam mi marido. Sin el, no habría llegado a conquistar el prestigio profesional que el Sant Pau ha logrado. Somos una pareja que sabe trabajar junta, sabe negociar y repartir tanto el compromiso profesional como el familiar. Somos generosos, respetuosos y comprensivos el uno con el otro, para lograr estar las 24 horas juntos, tanto en la diversión como en el trabajo. Hay que ser de una manera especial, y los dos tenemos suerte con ello.

Dices que la filosofía siempre debe ser la misma: Buscar un producto excepcional, tratarlo con respeto, no desvirtuarlo y hacer juego en el plato. ¿Qué es un producto excepcional?

Un producto que tenga la grandeza de un sabor y una presencia que no necesiten ni maquillaje ni corrector. Un producto que su precio lo hayas pagado a gusto. Un producto que te arranque la ilusión tanto de cocinarlo como de degustarlo. Un producto que quede grabado en tu memoria (la memoria de las cosas buenas, las excepcionales)

Dices que detrás de tu negocio siempre ha habido mucha honestidad, un gran rigor con el trabajo diario. ¿Cuáles son los valores fundamentales para desarrollar el éxito en el sector gastronómico?

Tener muy clara la línea escogida y apostar por ella, tanto si has decidido poner una pizzería, una brasería, un bar de tapas o un restaurante gastronómico. La primera persona convencida de su oferta eres tu mismo. Es importante trabajar sin trampas, si es así, convencerás a tu cliente.

APUESTO, SOBRETODO, POR EL VALOR DE LA DIFERENCIA. MIS PROVEEDORES SON GENTE COMO
YO MISMA, ENAMORADOS DE SU TRABAJO, QUE CREEN EN ÉLLOS, SU COMPLICIDAD HACE POSIBLE
QUE MIS PRODUCTOS TENGAN UN SABOR SUPERIOR

Dicen que defiendes a muerte a tus proveedores locales y a los productos locales en Sant Pol. ¿Son fundamentales para el día a día en el Restaurant Sant Pau?

Apuesto, sobretodo, por el valor de la diferencia. Mis proveedores son gente como yo misma, enamorados de su trabajo, que creen en él, su complicidad hace posible que mis productos tengan un sabor superior.

¿Cómo logras que el juego en el plato sea el adecuado? ¿Cómo consigues la combinación entre los sabores, los colores y las texturas?

Un cocinero debe tener grabados en su memoria sabores y texturas, como un músico graba notas y melodías y un pintor colores y formas, después es posible una composición equilibrada, interesante, distinta y seductora. La cocina también es arte, conocimiento e inspiración.

¿Defines tus creaciones como tradicionales adaptadas al presente?

Creo que ofrezco una cocina catalana moderna. Catalana por inspiración y formación, y moderna por concepto y técnica.

¿Qué tan importante es el diseño del paisaje en tus creaciones culinarias?

Total, estoy convencida que si trasladáramos el Sant Pau de ubicación serían otras las inspiraciones.

Has dicho que “El comensal ha de defender sus gustos personales”. ¿Cómo lo convences para que pruebe un nuevo plato?

Tengo la suerte que el comensal viene a Sant Pol con la mente muy abierta, a dejarse conducir y seducir. Después me interesa observar cómo ha sentido y vivido mi cocina. Por este motivo procuro saludarle al final de su comida, para percibir el grado de su felicidad.

¿Diseñas tus menús pensando en lo que le va a gustar a tus comensales? ¿Se adaptan tus platos de alguna manera a lo que piden los comensales en general?

Los menús los diseñamos con los platos de la carta estacional. Confeccionamos el menú degustación como si fuera un recital, una sinfonía, de forma que tomándolo, percibas nuestra manera de sentir y vivir la gastronomía.

Más que comer, quieres que tu gente sienta lo que come. ¿Cómo puedes lograr eso? ¿Qué es el placer gastronómico para ti?

Es el placer de la emoción, un sentimiento intimo sensual y muy personal. Puede ser algo que te puede trasladar a la infancia, o te recuerde un sitio en particular o te descubra algo nuevo.

Eres autodidacta y tienes muchos reconocimientos en tu carrera. ¿Exiges estudios de cocina a quienes quieren destacar en tu cocina? ¿Cuál es la importancia de hacer estudios especializados en culinaria actualmente?

Soy una cocinera autodidacta formada en una cocina domestica. Una cocinera que se ha convertido en profesional a fuerza de estudio y practica. Creo que es importantísimo pasar por las escuelas de cocina para obtener una formación básica, y después no parar de estudiar, practicar y ser muy autocrítico. Conmigo tengo trabajando profesionales formados en escuelas y otros formados en el Sant Pau.

Tus hijos se están incorporando al negocio. ¿Los has estimulado para eso o más bien te has opuesto?

A mis hijos siempre les he pintado el tema más oscuro de lo que es, para que después sientan que no es tan terrible como su madre se lo pinta. Son los dos personas con dotes artísticas y con un buen gusto personal que les acompaña. Que decidan o no, dedicar su vida a esta profesión está en sus manos. Saben muy bien que un restaurante gastronómico como el Sant Pau te reclama las 24 horas, incluso el sueño. Ellos decidirán, nunca los induciré a ello, en sus manos está.

¿Cuál y cómo es la responsabilidad que sientes al tener tantos reconocimientos como dos estrellas Michelín y tres soles CAMPSA?

Es magnífico que guías tan importantes hayan depositado dichos reconocimientos en el Sant Pau. Siento la responsabilidad del cliente que llega “guiado” hasta nuestra casa, quiero llenar al máximo las expectativas y la ilusión que les han conducido hasta nosotros.

Cuando vas a un restaurant diferente al Sant Pau ¿Qué buscas?

Autenticidad con lo que me ofrecen.

Además de trabajar y comer ¿Qué otras cosas te divierten?

Los viajes, el cine, el teatro, la música, el baile, el gimnasio, el dibujo, la pintura, la poesía, la charla, el silencio, y principalmente sentarme en la playa y dejar volar mi imaginación hacia el horizonte y dejar que la fantasía me invada el espíritu.

Cuando celebras un cumpleaños, o un aniversario o una fiesta familiar muy especial ¿Qué cocinas?

Me gusta organizar comidas familiares, en el campo con un arroz al aire libre o una comida de las más ortodoxas, o, un buffet con productos calientes y fríos y así disfrutar de la fiesta. Nunca he tenido pereza por la cocina familiar. Me encanta también salir de restaurantes con ellos.

¿Cuál es tu comida preferida cuando quieres sentirte bien confortable y satisfecha a nivel personal?

Tengo una suerte inmensa: Me gusta prácticamente todo. Suelo dejarme llevar por lo que me apetece en aquel momento, puedes hacerme muy feliz con una tortilla, con pan con tomate.

UN COCINERO DEBE TENER
GRABADOS EN SU MEMORIA
SABORES Y TEXTURAS, COMO
UN MÚSICO GRABA NOTAS Y
MELODÍAS Y UN PINTOR
COLORES Y FORMAS, DESPUÉS
ES POSIBLE UNA COMPOSICIÓN
EQUILIBRADA, INTERESANTE,
DISTINTA Y SEDUCTORA.
LA COCINA TAMBIÉN ES
ARTE, CONOCIMIENTO E INSPIRACIÓN

Has dicho que el restaurant Sant Pau en Tokio es una replica del Sant Pau en Sant Pol de Mar. ¿Sus platos también? ¿Cómo logras que tus ingredientes sean idénticos, es esto posible? ¿Defiendes los productos originarios de Tokio como defiendes los de Cataluña? ¿O defiendes los catalanes también en Tokio?

El Sant Pau de Tokio, es principalmente un restaurante “exótico” para los japoneses. Por lo tanto ofrecemos en él la misma carta que en Sant Pol de Mar. Los productos frescos: vegetales, frutas, pescados, carnes, son todos del mercado japonés. Japón tiene una gran calidad de producto alimenticio. Desde España llega: El aceite, las olivas, las anchoas, los quesos, la mantequilla, el jamón, los vinos, productos elaborados que nos ayudan a imprimir el sabor de nuestra cocina.

¿A qué personaje famoso te gustaría recibir en tu restaurant? ¿Qué le servirías?

Mas que a un famoso, me encanta recibir a personajes anónimos que llegan motivados e ilusionados por nuestra cocina.

Los medios de comunicación social han influido para que la gente alrededor del mundo dirija su atención hacia el actual movimiento culinario español. ¿Crees que los medios también han influido sobre el desarrollo de este movimiento español? ¿De qué manera?

Los medios de comunicación son los difusores de nuestro trabajo. Después, si los comensales se encuentran con una cocina que les satisface plenamente, conseguimos prestigio profesional tanto los medios, como los restaurantes.

¿En qué se fundamenta ese movimiento español del cual todos alrededor del mundo hablan actualmente?

Principalmente en la espectacular y novedosa cocina de Ferran Adrià. Este genial cocinero ha logrado que el mundo entero se fije en el movimiento de cocina moderna española.

Ojalá venga algún día pronto a Caracas.

¡Me encantaría! Les tengo en mi lista, en cuanto pueda. Un abrazo desde Sant Pol de Mar.

 

Carme Ruscalleda. Colas de Gambas Terciopelo de Tomate, Pan, Albahaca

Carme Ruscalleda. Colas de Gambas Terciopelo de Tomate, Pan, Albahaca

Receta

Colas de Gambas Terciopelo de Tomate, Pan, Albahaca

Plato de 1990

A partir de un clásico salmorejo, realizado según nuestra visión, añadiéndole: pan con tomate, albahaca, y colas de gamba escaldadas.

LAS COLAS DE GAMBAS Escaldarlas al punto, sin pelar, en agua hirviendo al 3% de sal. Enfriar y pelar. En el momento de montar la tapa, calentar las gambas sumergiéndolas durante unos segundos en agua hirviendo, limpia i al 3% de sal.

EL TERCIOPELO DE TOMATE 1 kg. de tomates maduros + 1 diente de ajo pelado (4gr.) + 1 cebolla pequeña (60gr.) + 1 ⁄2 pimiento verde (45gr.) + 300 ml. de aceite de oliva + 20 ml. de vinagre balsámico + 10 ml. de vinagre de Jerez + la miga de 2 rebanadas de pan pequeñas (remojadas) 1 cucharada de mostaza en grano, sal y pimienta. Limpiar muy bien los tomates y cortarlos a 1 ⁄4, ponerlos en un recipiente grande. Se añaden los demás ingredientes y se tritura muy bien. Si es necesario rectificar el punto de sal y pimienta. Colar por un chino y reservar en frío.

LA GELATINA DE ALBAHACA 50 gr. de hojas de albahaca + 25 gr. de hojas de perejil + 2 hojas de gelatina + 120 ml. de agua mineral + sal + 2 hojas de gelatina Escaldar en agua salada y durante 15 segundos las hojas de albahaca y de perejil. Refrescar y triturar con 120 ml. de agua mineral, darle el punto de sal y añadir las 2 hojas de gelatina fundidas, guardar en un recipiente adecuado para que cuaje a la altura deseada para cortar a cubos pequeños de 0’5cm. x 0’5cm. aprox.

EL PAN CON TOMATE Cortar a dados gruesos de un buen pan, y secar ligeramente. Aliñarlos con tomate maduro rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.

HOJAS DE ALBAHACA Preparar hojas de albahaca frescas y pequeñas.

MONTAJE Y SERVICIO En una copa poner un poco de terciopelo de tomate (muy frío). Justo en medio y apoyado en la copa colocar la brocheta en la que habremos clavado el pan con tomate recién aliñado y la cola de gamba escaldada al punto. Aliñaremos cada cola con unas escamas de sal Maldon y añadiremos al plato unas gotas de aceite extra virgen. Para finalizar unas hojas de albahaca y dos dados de gelatina de albahaca.

Sabores 

Visita el espacio web de Sant Pau 

EFE:

El restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda cerrará el 27 de octubre

El Pais:

Ruscalleda: “No nos jubilamos, nos reinventamos”

 

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