Carme Ruscalleda y el placer de la emoci?n

Saber que a Carme Ruscalleda le han dado su tercera estrella Michel?n y a Andoni Luis Aduriz su segunda es algo que me alegra y me llena de emoci?n. Este a?o los entrevist? a los dos. Son gente sencilla, conversadora, que han contestado mis emails todas las veces que les he escrito. Imagino que est?n conscientes de lo importante que es mantenerse con pie firme sobre la tierra y sin dejarse elevar por la farma y el prestigio, a la vez que saben que se lo merecen por su arduo trabajo desempe?ado. A ellos mis palabras de reconocimiento. A continuaci?n, nuevamente publico la entrevista a Ruscalleda. Y luego publicar? la de Andoni Luis Aduriz.


Chef Carme Ruscalleda
Desde la Comarca del Maresme

Desde que o? hablar por primera vez de Carme Ruscalleda, Sant Pol de Mar y la Comarca del Maresme, me interes? en conocerlas. (Ver Milsabores julio 6, 2005) La entrevist? y ahora crece mi inter?s. Hay que visitarla, ver toda esa costa que la rodea. Hay que entrar en su restaurant. En el de Sant Pol de Mar y el de Tokio, Jap?n. Hay que probar sus platos que tantos elogios han recibido a nivel internacional. Mientras tanto disfrutamos su conversaci?n.

He le?do que eres “apasionada, sencilla y natural”. ?Eres as?? ?Tu personalidad se refleja en tus platos? ?Son tus creaciones culinarias apasionadas, sencillas y naturales? ?O las definir?as con otros adjetivos?

Los tres adjetivos: Apasionada, sencilla y natural son totalmente definitorios tanto de mi persona como de mi cocina. En el Sant Pau, ofrecemos unas creaciones inspiradas en el entorno natural que nos rodea. ?La Comarca del Maresme?, donde est? situado el restaurante es una comarca productora principalmente de verduras y pescados, por este motivo, son ellos los m?ximos protagonistas de la carta del Sant Pau, despu?s est? la memoria, la pasi?n y el respeto por los productos que hacen posible que la inspiraci?n nos visite y nos pille trabajando.

Estas casada con Toni Balam y trabajas con ?l todos los d?as. ?No es dif?cil trabajar con el esposo y estar con el las 24 horas del d?a? ?C?mo haces cuando se mezclan los problemas familiares con los laborales?

En mi caso y experiencia es muy agradable, satisfactorio y positivo trabajar con Antoni Balam mi marido. Sin el, no habr?a llegado a conquistar el prestigio profesional que el Sant Pau ha logrado. Somos una pareja que sabe trabajar junta, sabe negociar y repartir tanto el compromiso profesional como el familiar. Somos generosos, respetuosos y comprensivos el uno con el otro, para lograr estar las 24 horas juntos, tanto en la diversi?n como en el trabajo. Hay que ser de una manera especial, y los dos tenemos suerte con ello.

Dices que la filosof?a siempre debe ser la misma: Buscar un producto excepcional, tratarlo con respeto, no desvirtuarlo y hacer juego en el plato. ?Qu? es un producto excepcional?

Un producto que tenga la grandeza de un sabor y una presencia que no necesiten ni maquillaje ni corrector. Un producto que su precio lo hayas pagado a gusto. Un producto que te arranque la ilusi?n tanto de cocinarlo como de degustarlo. Un producto que quede grabado en tu memoria (la memoria de las cosas buenas, las excepcionales)

Dices que detr?s de tu negocio siempre ha habido mucha honestidad, un gran rigor con el trabajo diario. ?Cu?les son los valores fundamentales para desarrollar el ?xito en el sector gastron?mico?

Tener muy clara la l?nea escogida y apostar por ella, tanto si has decidido poner una pizzer?a, una braser?a, un bar de tapas o un restaurante gastron?mico. La primera persona convencida de su oferta eres tu mismo. Es importante trabajar sin trampas, si es as?, convencer?s a tu cliente.

Dicen que defiendes a muerte a tus proveedores locales y a los productos locales en Sant Pol. ?Son fundamentales para el d?a a d?a en el Restaurant Sant Pau?

Apuesto, sobretodo, por el valor de la diferencia. Mis proveedores son gente como yo misma, enamorados de su trabajo, que creen en ?l, su complicidad hace posible que mis productos tengan un sabor superior.

?C?mo logras que el juego en el plato sea el adecuado? ?C?mo consigues la combinaci?n entre los sabores, los colores y las texturas?

Un cocinero debe tener grabados en su memoria sabores y texturas, como un m?sico graba notas y melod?as y un pintor colores y formas, despu?s es posible una composici?n equilibrada, interesante, distinta y seductora. La cocina tambi?n es arte, conocimiento e inspiraci?n.

?Defines tus creaciones como tradicionales adaptadas al presente?

O.k. Creo que ofrezco una cocina catalana moderna. Catalana por inspiraci?n y formaci?n, y moderna por concepto y t?cnica.

?Qu? tan importante es el dise?o del paisaje en tus creaciones culinarias?

Total, estoy convencida que si traslad?ramos el Sant Pau de ubicaci?n ser?an otras las inspiraciones.

Has dicho que ?El comensal ha de defender sus gustos personales?. ?C?mo lo convences para que pruebe un nuevo plato?

Tengo la suerte que el comensal viene a Sant Pol con la mente muy abierta, a dejarse conducir y seducir. Despu?s me interesa observar c?mo ha sentido y vivido mi cocina. Por este motivo procuro saludarle al final de su comida, para percibir el grado de su felicidad.

?Dise?as tus men?s pensando en lo que le va a gustar a tus comensales? ?Se adaptan tus platos de alguna manera a lo que piden los comensales en general?

Los men?s los dise?amos con los platos de la carta estacional. Confeccionamos el men? degustaci?n como si fuera un recital, una sinfon?a, de forma que tom?ndolo, percibas nuestra manera de sentir y vivir la gastronom?a.

M?s que comer, quieres que tu gente sienta lo que come. ?C?mo puedes lograr eso? ?Qu? es el placer gastron?mico para ti?

Es el placer de la emoci?n, un sentimiento intimo sensual y muy personal. Puede ser algo que te puede trasladar a la infancia, o te recuerde un sitio en particular o te descubra algo nuevo.

Eres autodidacta y tienes muchos reconocimientos en tu carrera. ?Exiges estudios de cocina a quienes quieren destacar en tu cocina? ?Cu?l es la importancia de hacer estudios especializados en culinaria actualmente?

Soy una cocinera autodidacta formada en una cocina domestica. Una cocinera que se ha convertido en profesional a fuerza de estudio y practica. Creo que es important?simo pasar por las escuelas de cocina para obtener una formaci?n b?sica, y despu?s no parar de estudiar, practicar y ser muy autocr?tico. Conmigo tengo trabajando profesionales formados en escuelas y otros formados en el Sant Pau.

Tus hijos se est?n incorporando al negocio. ?Los has estimulado para eso o m?s bien te has opuesto?

A mis hijos siempre les he pintado el tema m?s oscuro de lo que es, para que despu?s sientan que no es tan terrible como su madre se lo pinta. Son los dos personas con dotes art?sticas y con un buen gusto personal que les acompa?a. Que decidan o no, dedicar su vida a esta profesi?n est? en sus manos. Saben muy bien que un restaurante gastron?mico como el Sant Pau te reclama las 24 horas, incluso el sue?o. Ellos decidir?n, nunca los inducir? a ello, en sus manos est?.

?Cu?l y c?mo es la responsabilidad que sientes al tener tantos reconocimientos como dos estrellas Michel?n y tres soles CAMPSA?

Es magn?fico que gu?as tan importantes hayan depositado dichos reconocimientos en el Sant Pau. Siento la responsabilidad del cliente que llega “guiado” hasta nuestra casa, quiero llenar al m?ximo las expectativas y la ilusi?n que les han conducido hasta nosotros.

Cuando vas a un restaurant diferente al Sant Pau ?Qu? buscas?

Autenticidad con lo que me ofrecen.

Adem?s de trabajar y comer ?Qu? otras cosas te divierten?

Los viajes, el cine, el teatro, la m?sica, el baile, el gimnasio, el dibujo, la pintura, la poes?a, la charla, el silencio, y principalmente sentarme en la playa y dejar volar mi imaginaci?n hacia el horizonte y dejar que la fantas?a me invada el esp?ritu.

Cuando celebras un cumplea?os, o un aniversario o una fiesta familiar muy especial ?Qu? cocinas?

Me gusta organizar comidas familiares, en el campo con un arroz al aire libre o una comida de las m?s ortodoxas, o, un buffet con productos calientes y fr?os y as? disfrutar de la fiesta. Nunca he tenido pereza por la cocina familiar. Me encanta tambi?n salir de restaurantes con ellos.

?Cu?l es tu comida preferida cuando quieres sentirte bien confortable y satisfecha a nivel personal?

Tengo una suerte inmensa: Me gusta pr?cticamente todo. Suelo dejarme llevar por lo que me apetece en aquel momento, puedes hacerme muy feliz con una tortilla, con pan con tomate.

Has dicho que el restaurant Sant Pau en Tokio es una replica del Sant Pau en Sant Pol de Mar. ?Sus platos tambi?n? ?C?mo logras que tus ingredientes sean id?nticos, es esto posible? ?Defiendes los productos originarios de Tokio como defiendes los de Catalu?a? ?O defiendes los catalanes tambi?n en Tokio?

El Sant Pau de Tokio, es principalmente un restaurante “ex?tico” para los japoneses. Por lo tanto ofrecemos en ?l la misma carta que en Sant Pol de Mar. Los productos frescos: vegetales, frutas, pescados, carnes, son todos del mercado japon?s. Jap?n tiene una gran calidad de producto alimenticio. Desde Espa?a llega: el aceite, las olivas, las anchoas, los quesos, la mantequilla, el jam?n, los vinos, etc? O sea, productos elaborados que nos ayudan a imprimir el sabor de nuestra cocina.

?A qu? personaje famoso te gustar?a recibir en tu restaurant? ?Qu? le servir?as?

Mas que a un famoso, me encanta recibir a personajes an?nimos que llegan motivados e ilusionados por nuestra cocina.

Los medios de comunicaci?n social han influido para que la gente alrededor del mundo dirija su atenci?n hacia el actual movimiento culinario espa?ol. ?Crees que los medios tambi?n han influido sobre el desarrollo de este movimiento espa?ol? ?De qu? manera?

Los medios de comunicaci?n son los difusores de nuestro trabajo. Despu?s, si los comensales se encuentran con una cocina que les satisface plenamente, conseguimos prestigio profesional tanto los medios, como los restaurantes.

?En qu? se fundamenta ese movimiento espa?ol del cual todos alrededor del mundo hablan actualmente?

Principalmente en la espectacular y novedosa cocina de Ferran Adri?. Este genial cocinero ha logrado que el mundo entero se fije en el movimiento de cocina moderna espa?ola.

Muchas gracias Carme por su amable atenci?n a estas preguntas, nuestros lectores disfrutar?n sus respuestas. Ojal? venga alg?n d?a pronto a Caracas.

?Me encantar?a! Les tengo en mi lista, en cuanto pueda. Un abrazo desde Sant Pol de Mar.

This Post Has One Comment

  1. David Martinez oliv

    m?agardaria molt de treballar al res-
    taurant que la Carme te a Tokyo. Com
    li faig arribar aquesta proposta!?

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