Carlos Alberto Yanguas: Entre la pasión y la investigación gastronómica

CARLOS YANGUAS FOTO EN FB

“Estamos en un proceso evolutivo bastante importante, en el de la aceptaci?n de nuestra cocina como algo para desarrollar y mostrar con orgullo al mundo” asegura el chef colombiano.

Una muchacha jovencita, que parec?a m?s una miss que una reportera, se preparaba para entrevistar a un chef que se acomodaba su filipina con esmero mientras otros encend?an las luces y posicionaban la c?mara de la tele. Las tomas saldr?an en el noticiero de la noche. Ella ya se hab?a peinado y pintado la boca. Le pregunt? sobre Sabor Barranquilla, sobre la importancia de eventos como estos, y finalmente, me sorprendi? la despedida. La mujer dijo que el chef era tambi?n orfebre. Hab?a escuchado de chefs con otras profesiones, f?sicos, ingenieros, abogados, pero orfebres nunca. Despu?s me enter? que Carlos tambi?n es arquitecto.

Me le acerqu? en lo que se apagaron las luces. Carlos Yanguas es uno de los chefs m?s conocidos en Colombia. Conversamos esa tarde en Barranquilla. Nos sentamos frente a una computadora. Le mostr? MilSabores y el me ense?? sus fotos. Qued? fascinada con su trabajo. Sobre todo porque lo tiene muy bien documentado. Los colombianos est?n empe?ados en descubrir sus platos, conseguir la historia de las regiones a trav?s de sus platos y en darlos a conocer al mundo. Carlos es, adem?s de arquitecto, orfebre y chef, un investigador empedernido.

CARLOS YANGUAS  Crema de camarones con chontaduro y queso coste?o

Naci? en Cali, estudi? artes culinarias, pasteler?a y reposter?a en Mausi Sebes en Buenos Aires, Argentina. Antes se hab?a graduado de arquitecto en la Universidad del Valle, con especialidad en dise?o arquitect?nico y de dise?ador de alta joyer?a. Es miembro de la Confr?rie de La Cha?ne Des R?tisseurs desde el a?o de 1984, con el t?tulo de asesor gastron?mico, due?o y chef ejecutivo del restaurante Passi?n en Cali, y catedr?tico de Cocina Contempor?nea del Pac?fico Colombiano en la Escuela de Gastronom?a de Occidente (EGO), en Cali.

?Qu? hace un arquitecto, dise?ador de joyas, cocinando?

La vida est? llena de posibilidades y una que quise explorar fue el de la gastronom?a. Por esa raz?n ahora comparto mi horario con distintos temas en mis diferentes oficios. Cocino con pasi?n y dise?o con amor.

?Cu?ndo y c?mo decidiste entrar en una cocina? ?Por qu? te gust? m?s la cocina que la arquitectura?

Decid? entrar a una cocina como profesional despu?s de graduarme en Argentina, pero desde siempre cada vez que ten?a una ocasi?n me met?a a la cocina, a estudiar o a experimentar.

?Cu?les son las caracter?sticas m?s importantes de la gastronom?a colombiana?

Nuestra cocina es muy rica en productos, tenemos dos mares (Pac?fico y Atl?ntico), desiertos, llanuras, selva tropical, cordilleras altas que nos dan todo tipo de climas y adem?s tenemos la mezcla de tres grandes influencias que son la ind?gena, espa?ola y afro, cada una en diferentes proporciones de acuerdo a los asentamientos, sin descuidar la influencia bastante marcada en la costa atl?ntica de los inmigrantes ?rabes en ?poca m?s reciente. Eso nos da un crisol de sabores para cada regi?n del pa?s.

CARLSO YANGUAS

Cada regi?n tiene su plato t?pico. ?Cu?les son los que m?s destacan y por qu??

En la costa Pac?fica tenemos los encocados, que son preparaciones elaboradas con leche de coco y se usan los diferentes productos de mar o de caza, todos nativos. En la Atl?ntica la gran influencia ?rabe hace que muchos de ellos sean el kibe en los puestos callejeros, el suero coste?o que es una especie de labne. Las arepas de huevo que son de ma?z y llevan un huevo en el centro, despu?s se llevan a fritura para que queden crocantes.

H?blanos un poquito de tu restaurante Pasi?n. ?Qu? quer?as hacer cuando lo fundaste y qu? has alcanzado en el hasta ahora?

Empec? con una cocina bastante rebuscada con una gran influencia francesa, pero el tiempo me hizo apasionarme m?s por nuestras ra?ces y cambiar mi rumbo a uno en el que me siento plenamente identificado, investigando nuestros sabores y d?ndolos a conocer a mis comensales.

?En tus investigaciones sobre la gastronom?a coste?a, qu? cosas has descubierto?

En mi costa Pac?fica, que es una cocina muy poco conocida en el interior del pa?s y que hay un concepto bastante equivocado de esta gastronom?a. Por ejemplo que ellos no comen crudo y los seviches de pescado son cocidos y calientes.

CARLOS YANGUAS ravioli negro  con crema de chontaduro

?Cu?les son los ingredientes que caracterizan a la gastronom?a coste?a y cu?les a la gastronom?a colombiana en general?

En la costa pac?fica el hogao (un sofrito) que se hace con cebolla blanca, roja y larga, aceite con achiote, aj? dulce y las cuatro hierbas que no pueden faltar, oregan?n, chirar?n (Albahaca negra), chillangua (Cilantro cimarr?n) y poleo. Casi todas las preparaciones llevan esta base bastante arom?tica.

En la colombiana, el hogao, es con tomate y no lleva las hierbas arom?ticas. El infaltable sancocho que dependiendo de la regi?n son las diferentes variaciones por los insumos que se producen.

?Cu?les son los platos m?s t?picos que ofreces en tu restaurante?

M?s que platos t?picos en mi restaurante, son recetas intervenidas de las cocinas regionales, por ejemplo de la costa Atl?ntica la carne puyada cocida con tamarindo y acompa?ada con arepa , de yuca amasada con suero coste?o. De la Pac?fica el sancochito de gallina ahumada con leche de coco.

CARLOS YANGUAS Aj? dulce relleno de encocao de toyo ahumado

?C?mo defines “la pasi?n por la cocina” o es m?s bien “la pasi?n por la buena comida”?

Es m?s la Passion por la buena mesa, donde se conjuga el buen gusto por la buena cocina con la buena comida.

Adem?s de ser chef en tu restaurante Passion? ?Cu?les son las otras actividades culinarias con las cuales est?s actualmente involucrado?

Me dedico a la investigaci?n de la cocina regional en mi pa?s. En este momento estoy haciendo un levantamiento de la that gastronom?a en la regi?n de Juanchaco-Ladrillero-La Barra, en la regi?n de Buenaventura (Oceano Pac?fico colombiano).

Adem?s estoy dando una c?tedra de Cocina Contempor?nea Colombiana, en la Escuela Gastron?mica de Occidente en Cali.

Estudiaste en Argentina, estuviste en Tailandia y en China cocinando. ?C?mo has aplicado tus experiencias en la cocina colombiana?

No solo mis vivencias en el exterior me han servido para aplicar en mi cocina, tambi?n lo que aprendo en mis diferentes viajes en mi pa?s, me ense?an que hay mucho producto humilde con mucho sabor para explotar.

Aplico las diferentes t?cnicas que voy aprendiendo para el desarrollo de mis nuevas creaciones.

Has obtenido diferentes premios y reconocimientos. ?Qu? han significado para ti y para la evoluci?n de tu cocina?

Han sido una recompensa a mi investigaci?n y a lo que con tanto amor le dedico tiempo. Pero el mejor premio definitivamente es cuando un comensal te dice, “?Gracias!, esto est? fabuloso” y muestra una sonrisa sincera. Te hace que cada vez quieras sorprender m?s a tus comensales con sabores sorprendentes e ingredientes nuestros del cada d?a.

?C?mo defines la gastronom?a colombiana actual?

Estamos en un proceso evolutivo bastante importante, en el de la aceptaci?n de nuestra cocina como algo para desarrollar y mostrar con orgullo al mundo. Una nueva cocina colombiana con nuestros sabores y presentada con altura, como debe ser.

?Cu?les platos recuerdas de tu infancia?

El bistec en salsa criolla de mi mam?, los aborrajados, las empanadas y las lentejas de mi abuela, la chicha de la nana de mi mam? y los huevos revueltos que hac?amos en las comitivas en mi finca.

?Cu?les son tus platos favoritos?

Un sancocho de alcausil donde Celemina, en la galer?a de pueblo nuevo de Buenaventura; una changuata de mi amiga la negra Maura, un jugo de curuba con fritanga, donde las Monas en la galer?a de la Alameda, los tamales de pipi?n en Popay?n.

?Cu?l es el plato m?s original que te has comido?

Una sopa con gallina negra en Macau.

?Cu?les son los ingredientes con los cuales te gusta cocinar m?s?

El achiote, leche de coco, poleo, oregan?n, cilantro cimarr?n, albahaca negra, pescado y mariscos frescos, frescos, frescos.

?El mercado m?s bonito del mundo?

Creo que todos tienen su encanto, en Europa son m?s refinados y sofisticados, todos pulcros y bellos, con una exhuberancia de productos fabulosos, en oriente ca?ticos y llenos de productos ex?ticos y ac? los nuestros con su informalidad y bullicio. Cada uno es una experiencia inolvidable.

CARLOS YANGUAS

Carlos Yanguas ha realizado investigaciones sobre la cocina aut?ctona colombiana con ?nfasis en la gastronom?a regional de la costa del Pac?fico Colombiano, sobre la cocina aut?ctona en el ?rea de influencia de Tumaco (Nari?o), sobre la cocina de la zona de Juanchaco, Ladrilleros, La Barra (Valle del Cauca). Tambi?n sobre la cocina tradicional de Guapi (en el Cauca), sobre la utilizaci?n del cangrejo azul en la cocina aut?ctona en el ?rea de Guapi y ha dado apoyo a las portadoras de la tradici?n en la Galer?a de Pueblo Nuevo, en Buena Ventura. Realiz? investigaci?n de la cocina tradicional en el ?rea de influencia de la Hacienda La Mar?a (La Buitrera de Palmira?Ginebra?Buga? Tulua) en el Valle del Cauca y otra sobre los comedores populares en la ciudad de Cali.

Espero encontrar muy pronto la oportunidad para reunirme otra vez con Carlos. No he probado sus platos, me encantar?a hacerlo sobre todo para ver c?mo fusiona las t?cnicas adquiridas en sus estudios internacionales, los ingredientes locales y los resultados de sus investigaciones alrededor de Colombia. Mientras tanto disfruto siguiendo sus pasos por Facebook.

This Post Has 2 Comments

  1. MARIA LISBE RAMIREZ

    ES UN VERDADERO ARTISTA GASTRONOMICO ME GUSTARIA QUE NOS COMPARTIERA ALGUNAS RECETAS

  2. leonardo ledezma

    Don carlos soy leo el de guapi, de usted nada me sorprende, es el mejor, imagino que debe saber tal y como el aspecto, soy un ingrato….

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