Cajas De Fermentacion

Madera para fermentar cacao

Cajas de fermentacion

Mejorando la calidad en el proceso de post cosecha del cacao en Venezuela

Formando a pequeños productores en el tostado y la fermentación y facilitándoles el uso de cajas de madera, sin tornillos

Esta foto la tomé en Cacao de Origen. Son algunas de las cajas para que pequeños productores de cacao en Venezuela mejoren el proceso de fermentación de los granos.

cacao

Maria Fernanda Di Giacobbe, Chloe Doutre-Roussel y Patrice Chapon hicieron un chocolate en Francia, lo comercializaron y con lo que sus ventas produjo, mandaron a construir estas cajas. En Venezuela algunos fermentan en cajas de madera (como hacen los Franceschi) y en tanques de cemento (como hacen en Chuao).

En Cacao de Origen se han empeñado en desarrollar la calidad del trabajo de los pequeños productores y, muy especialmente, el proceso de post-cosecha, es decir el tostado y la fermentación. 

Fermentación

“Es un proceso de capital importancia en relación con la calidad de los granos, que consiste en la colocación de los granos recién cosechados en recipientes adecuados o pilas que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba o mucilago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrión, la transformación de los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.

Cuando las almendras no se fermentan o el proceso se realiza deficientemente se produce el llamado cacao corriente. Si el tipo de cacao procesado es muy cercano a los forasteros, se producirá un alto porcentaje de almendras pizarrozas, las cuales en su interior, son compactas y de color violeta oscuro. Este defecto es el más castigado por la industria procesadora”.

Sabores

Puedes visitar el espacio web del grupo Kakao haciendo click aqui

Cita fermentación del cacao, espaciio en la web de INIA haciendo click  aqui

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