Betina Montagne: “Il Grillo seguira siendo mi casa por siempre”

Betina Montagne

Fotos: Cortes?a Betina Montagne

A Betina la encontr? por internet. As? como he conocido a una buena cantidad de queridos amigos desde que empec? a escribir el blog MilSabores. Pero Betina es especial, es diferente. Ella es chef pastelera del Grupo Il Grillo. Lo ser? hasta el pr?ximo 31 de Julio, cuando se vaya a comenzar una especializaci?n en pasteler?a de restaurante en SpaiSucre.

?Il Grillo seguir? siendo mi casa siempre, a?n despu?s de mi partida? me dijo reflejando el cari?o por todo el equipo con el cual ha trabajado durante estos ?ltimos a?os. Sin embargo, adelanta que regresar? para desarrollar un proyecto propio, ambicioso y netamente familiar.

Gordita, cachetona, habladora, interesada siempre en agradar con buenas atenciones. Sabe que est? en su profesi?n para servir, para halagar, para endulzar y me lo dice con enf?sis. Por eso destaca que hace cocina dulce para enamorados.

Betina Montagne

?Cu?les fueron tus primeros pasos en la cocina? ?Qu? fue lo primero que preparaste y con qui?n?

Mis primeros pasos fueron con mi abuela, repostera y cocinera emp?rica, especialista en reposter?a venezolana, s?per dulcera y la ?nica que era c?mplice de mis glotoner?as infantiles. La que siempre estaba feliz y dispuesta a ense?arme los dulces oficios. Me recuerdo haciendo conservas de coco, con apenas 6 u 8 a?os, ayud?ndola, haciendo manjares, bienmesabes, jaleas y delicadas.

De los platos que preparaban las t?as ?Cu?les eran los que m?s te gustaban?

Las galletas, de todas clases y especies, los pound cakes, exquisitos.

Estudiaste derecho en la UCV y en la Santa Mar?a, luego te retiraste. Toda experiencia deja algo bueno. ?Qu? tomaste del derecho para tu vida?

La lucha por la verdad, esa, que va m?s all? de la procesal. Lo m?s importante que me dej? fue que la sociedad est? llena de reglas y l?mites, que hay que respetarlas para poder convivir en una sociedad tan convulsionada como la que actualmente vivimos.

?Por qu? te gust? la cocina? ?Por qu? la pasteler?a?

Nunca me ha gustado la cocina salada, s?lo estudi? sus t?cnicas b?sicas para entender el por qu? de los procesos. Amo la pasteler?a desde que recuerdo. Me hice pastelera por que amo los dulces, el chocolate, las golosinas. No hay un d?a que pase sin que a golpe de las cuatro de la tarde me siente a comer postres y a merendar con chocolate.

?Por qu? prefieres trabajar en pasteler?a?

Porque es innato en m?. Por los olores, los sabores, las texturas y, definitivamente, porque soy amante del fr?o. Para trabajar con pasteler?a hay que tener un ambiente calmado y fr?o, eso es lo que siempre he buscado en mi vida, calma y un lugar fresco para vivir. Odio el calor, le huyo.

?Cu?les son las diferencias de trabajar en la cocina salada y en la cocina de pasteler?a?

La Cocina es m?s flexible, la pasteler?a no, debe ser exacta y precisa.

?Sin leche, huevo y az?car se pueden hacer postres? ?C?mo resuelves el problema del desabastecimiento en tu trabajo?

Si se pueden hacer postres, se puede utilizar el az?car natural de las frutas, se pueden hacer gelatinas, manjares y compotas. Es dif?cil luchar contra el desabastecimiento, esto genera problemas serios, a nivel de calidad ante un producto terminado, discrepancia en los sabores y en las texturas. A veces es mejor dejar de producir algo, que producirlo y que no cumpla con los est?ndares requeridos, que no tenga el sabor y la calidad adecuada. La falta de insumos nos ha llevado a los cocineros a incluir nuevos productos, que antes quiz?s no tom?bamos en cuenta, nos obliga a ser m?s creativos e investigadores.

Betina Montagne

?Cu?les son los ingredientes con los cuales m?s trabajas?

Chocolate, en todos sus porcentajes. Y obviamente las frutas y las flores, me encanta trabajar con ellas.

Las frutas en Venezuela son muy diferentes. A veces unas m?s acidas o m?s dulces que otras veces. ?Cu?l es el secreto para trabajar con frutas? ?C?mo haces para que siempre un postre sea el mismo?

Hay t?cnicas, aparatos y utensilios. Por ejemplo, para controlar la acidez de las frutas utilizo un aparato llamado peach?metro.

Me regalaste unas semillas de sarrapia. ?Qu? es la sarrapia? ?Cu?les son las bondades de la sarrapia en la cocina y espec?ficamente en los postres? ?C?mo la preparas?

El fruto de la sarrapia es parecido al mango, con una c?scara semejante a la piel, con poca pulpa, un poco ins?pida, que contiene una semilla grande que provee de la cumarina, una sustancia blanca arom?tica parecida al az?car que es la m?s apreciada por el mercado internacional por su utilizaci?n en la elaboraci?n de tabacos, perfumes y alimentos. Incluso existe una fuerte tendencia mundial a sustituir la vainilla por la cumarina, por presentar mejores caracter?sticas que la primera para dar sabor y olor a las comidas.
Por su exquisito aroma, hay que infusionarla bien para que suelte todo su sabor y perfume. La utilizo en helados y sorbetes, en cremas fr?as, en preparaciones para bombones, con bizcochos y tortas. Inclusive, para rayar un poco sobre preparaciones terminadas porque aporta un sabor insustituible.

Dicen que el cacao venezolano es el mejor del mundo. ?C?mo prefieres trabajarlo?

El cacao venezolano es uno de los mejores del mundo, hay una zona muy poco conocida y donde por estudios qu?micos se ha llegado a la conclusi?n que hay cacaos de muy alta calidad como el caso de la zona de Rio Caribe. All? se encuentra un tipo llamado Yaguarataro superior, tambi?n est? la zona del Delta, inigualable en calidad. Aunque ese cacao no lo conocen la mayor?a de los venezolanos. No podemos trabajar con el, puesto que la producci?n a?n es limitada. Hay otras zonas en las que se produce muy buen cacao como el caso de Chuao. Yo soy de las que opina que el cacao es bueno por que si, no hace falta modificarlo mucho porque es un alimento sensacional desde su propia base. Particularmente prefiero trabajarlo en mousses y salsas, pero no dejo de reconocer que un buen bomb?n es exquisito. Con el paso de los a?os me he dado cuenta que el chocolate se casa muy bien con diferentes especias, y al darle un toque final con cristales de sal, es diferente el matiz de su sabor en la boca.

Manejas la pasteler?a de varios restaurantes Il Grillo en Caracas. ?C?mo haces para que todos los postres sean iguales en sabores y en calidad?

Ha sido un trabajo arduo que nos ha llevado m?s de un a?o de constancia. He tenido que pasar de un restaurante a otro a mis mejores pasteleros, y son ellos los que van trasmitiendo a los nuevos las t?cnicas y las recetas. Yo voy de un restaurante a otro, paso el d?a verificando los procesos y los sabores de los mismos, el trabajo final es el que mas monitoreo, sobre todo el plateo, trato de que sea impecable. Tratamos que todos los restaurantes del grupo tengan los mismos proveedores para que las materias primas sean las mismas.

Son pocos los restaurantes en Caracas con chefs pasteleros trabajando para ellos. ?Por qu? crees que los otros no tienen pasteleros?

La figura de un chef pastelero antiguamente era m?s com?n verla dentro de la cocina de un Hotel 5 estrellas. Creo que esto de debe a dos razones, la primera porque en Venezuela no hay cultura de pasteler?a. Las panader?as que eran las que vend?an los dulces eran hechas por portugueses y su pasteler?a es muy limitada. Aqu? hay m?s cultura de reposter?a que de pasteler?a, era m?s com?n que la gente comprara tortas de se?oras y abuelas, que de pasteler?as de tiendas. Segundo porque aqu? no hay escuelas reconocidas de pasteler?a, los pasteleros se hac?an emp?ricamente siguiendo los pasos de aquellos inmigrantes que ven?an de Italia, Portugal o Espa?a. Venezuela no es un pa?s que tenga diversidad de tiendas y boutique dulces, no como Francia que hay una a la vuelta de la esquina. Ese concepto ha ido cambiando con el paso de los a?os, hemos tenido buenas tiendas pero siento que no como las que nos merecemos. Cada d?a hay mas personas que nos estamos preparando aqu? y en el exterior, regresamos y transmitimos nuestros conocimientos, como profesionales de la cocina dulce, de la pasteler?a de restaurante y la de pasteler?a de tienda. Entre los tres hay una gran diferencia, pero todos tenemos como base la pasteler?a cl?sica.

Hiciste pasant?a en Espa?a con Oriol Balaguer. Dime las tres cosas m?s importantes que aprendiste con el. Dime tres cosas diferentes por las cuales har?as una nueva pasant?a con el.

Oriol es un se?or en toda la extensi?n de la palabra. Cuando uno lo ve trabajando, m?s de 12 horas diarias ininterrumpidas se da cuenta porque es uno de los mejores pasteleros del mundo y porque su trabajo es referencia mundial.
De ?l, aprend? que la constancia es fundamental en cualquier trabajo, m?s en este, la pasteler?a. Aprend? que todos podemos cometer errores y luego aprender de ellos y mejorar notablemente nuestro trabajo y tres que nada es imposible. No hay limites a la hora de crear, todo lo podemos lograr buscando armon?a en los sabores.

Betina Montagne

?Qu? vas a buscar en Europa?

T?cnicas, vanguardia, nuevos avances, utensilios y maquinarias, que nos ayuden a mejorar nuestro trabajo. Voy aprender de los maestros, es m?s bien un privilegio.

?D?nde puedo estudiar pasteler?a como una profesi?n?

En Caracas existen algunas escuelas de pasteler?a asociadas a escuelas de cocina. De todas maneras tambi?n existe la posibilidad de estudiar en el INCE.

?Por qu? dices que se llama cocina dulce para enamorar?

Porque cada plato va cargado de amor aunque suene cursi, uno busca enamorar al comensal, que vuelva buscando lo que haces, que reconozca tu trabajo. Que lo disfrute, lo respete, lo aprecie y entienda la esencia de uno como creador.

This Post Has 3 Comments

  1. Yajaira pernaleto

    bravo por betina que bueno que tengamos en venezuela personas como ella, he ido al grillo y eh comido sus postres, son exquisitos. esperamos que regrese pronto para que nos siga deleitando con sus riquisimos postres.

  2. Daniel Chang

    Considero a Betina una de las mejores chef pasteleras que existen, he tenido el privilegio de deleitarme con su trabajo, y no tiene comparaci?n.

    Esa pasi?n por enamorarte con una atenci?n inigualable con sus postres cierran un incre?ble cena, siempre.

    Felicitaciones por los nuevos rumbos

  3. sonia parra

    me gusto mucho tu historia. yo tambien soy amante de la reposteria. m gustaria saber x q puedo sustituir la crema d batir mjor conocida como chantipak ya q esta desaparecida del comercio aqui en barquisimeto?

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