Bernardo Roca Rey: La Cocina Novoandina reivindicó la autoestima

BERNARDO ROCA REY

Jamás hubiera acertado si me hubieran pedido que identificara entre un montón de gente a Bernardo Roca Rey, el presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía APEGA y de Mistura Perú. Lo imaginaba con flux, camisa blanca y corbata. Medias y zapatos de suela. Cuello largo, poca sonrisa y nariz apuntando al cielo. Mala costumbre la mía de ir imaginando a la gente cuando no la conozco.

Creo que fue un verdadero privilegio compartir con Bernardo cuatro días como colegas periodistas. De repente lo tuteaba y otras veces lo trataba de usted, pero andábamos en lo mismo: Descubriendo los sabores de la cocina ecuatoriana gracias a la invitación de los organizadores de Guayaquil Gastronómico. Todos, oriundos y extranjeros, hablábamos por esos días de orgullo, culturas, raíces, tradiciones, costumbres, ingredientes y recetas.

¿Qué te parece, Bernardo, Guayaquil Gastronómico?

Todo ha sido extraordinario. El tema era comenzar, lo más difícil era atreverse a hacerlo, darse el chapuzón. Ya tirados en la piscina, ahora les toca nadar. Esto va a favor de los planes de integración gastronómica en Latinoamerica.

Veo que hay un interés casi dormido, que está despertando. Creo que con esto Guayaquil se potenciará a lo máximo. Regresaré a Lima convencido que aquí hay un futuro increíble. Hay algo por lo cual creer, la búsqueda del origen de su propia cocina es el camino difícil, pero lo bueno es que ya han comenzado a encontrarlo.

Hemos visto muchos jóvenes asistiendo a Guayaquil Gastronómico. ¿Cómo se hace para estimularlos?

Hay que comentarles que su cultura es buena, hay que decirles –desde pequeños- que es importante saber y conocer de dónde vienen ellos. Ese conocimiento estimula la familia, hace que todos tengamos valores, son valores que además se transmiten en la mesa, los valores de la gastronomía. Yo creo mucho en que la cultura y la gastronomía van juntas de la mano.

¿En Perú crees que fue más fácil echarse al agua, el descubrir los valores culinarios, fundar APEGA, organizar Mistura? Tu has vivido muy de cerca todo esto.

Soy periodista, cocino pero no soy chef. Vivo del periodismo. Tengo más de treinta años en la gastronomía, no soy chef, pero siempre aporto algo. Aunque podría ser profesional porque he creado la Cocina Novoandina, no cocino para mí pero he publicado más de cien recetas. Entrego ese patrimonio a alguien.

Creciste entre periodistas…

Soy periodista del Diario El Comercio, un periódico que ha pertenecido a la familia desde hace muchos años. Comencé a los doce años, me iba con mi abuelo que era el director, el escribía el editorial y yo mientras tanto aprendía del periódico, aprendía a ser periodista. Cuando me gradué del colegio ya yo escribía mis artículos, hacía entrevistas y las firmaba. En esa época trabajaba más que todo la fuente cultural. Hasta que un día descubrí que la gastronomía era un vehículo importantísimo para el tema cultural.

¿Cómo descubriste que te gustaba la gastronomía?

Después de vivir unos quince años en Europa, donde alcancé un diplomado en química, fui profesor en una universidad, luego me especialicé en bioquímica y realicé una licenciatura en biología. Es decir, aprendí todo lo que no había aprendido en mi niñez porque en mi casa solo se hablaba de las humanidades. Quise aprender cosas diferentes, satisfacer mi curiosidad, quería manejar mejor el mundo que nos rodea. La bioquímica me llevó a la biología y terminé trabajando en genética molecular. Hasta que tuve que regresar a Lima.

Era la década de los años setenta. Había una dictadura militar en Perú.

Durante la dictadura de Velasco Alvarado el Diario El Comercio estuvo confiscado y mis familiares estuvieron privados de libertad, confinados en su casa. Debido a la enfermedad de mi madre y de mi abuelo tuve que regresar a poner orden en diversos asuntos. El gobierno estaba ya en las últimas.

Al retornar al periodismo pregunté ¿Para que soy bueno? Y mis tíos y primos me respondieron “…ni se te ocurra en política…”, las colas de periodistas con temas políticos eran larguísimas. Tampoco me dejaron que me dedicara a las ciencias, me pidieron que hiciera culturales, que me dedicara al turismo y a la historia.
Así que edité una página de fin de semana, luego la revista Somos que rompió record de tiraje en aquella época. Fundé el Diario Perú 21 y luego el diario Trome, que tiene el mayor tiraje del mundo en lengua hispana, con más de 700 mil ejemplares diarios.

En la página entera de recomendaciones turísticas hablaba del museo, de cómo visitar el museo, de las cosas que se podían ver allí. La gente venía con muy baja autoestima porque la dictadura había dejado todo muy deteriorado, pero al leer de sus cosas retomaban orgullo y se animaban a salir. Pero para mi sorpresa, los lectores se emocionaban más todavía cuando yo hablaba de nuestra gastronomía.

Y nació la llamada Cocina Novoandina

En los años ochenta decidí hacer esta labor, pequeña, muy artesanal, de ir recuperando la cocina peruana. Hice la Cocina Novoandina tomando los insumos del antiguo Perú con la colonia y lo actual.

Teníamos las papas artesanales peruanas, mil y tantas variedades totalmente abandonadas, comprábamos semillas de Holanda muy grandes, monocultivos gigantescos. La quinua se la daban a los pollos como alimento. Comencé a ocuparme y a recuperarlas y así parece que hemos tenido éxito.

…Con APEGA y con Mistura…

He terminado siendo presidente de APEGA, la Asociación Peruana de Gastronomía. Ahora reuniremos más de 600 mil personas en Mistura, la feria que nace hace unos cinco años como expresión de la Asociación. Mistura es una gran fiesta anual para dar a conocer lo que nosotros hacemos. También había líderes muy talentosos, personas que se convirtieron en líderes de opinión que ayudan muchísimo para que esto cristalice más rápido.

Dices que la Cocina Novoandina reivindicó la autoestima en los peruanos…

Cuando la quinua la tiraban en la sopa y no quedaba bien y se enteran que pueden sustituir el arroz, agregarle caldo de cangrejo, o un fondo claro, llamarlo quinoto y que la gente de afuera viene y lo compra, le dan importancia a la propuesta. Se sienten obligados a reconocer que ese es el camino.

Nada fácil por cierto…

Como periodista llegaba a un restaurant y preguntaba qué me ofrecían. Les decía que hicieran algo diferente a lo que podía encontrar en mi casa y se quedaban desconcertados. Así que -ahora puedo decirlo- les ofrecía hablar de su restaurante en toda una página del periódico solo si ellos preparaban platos diferentes, recetas que yo les daba. Así se popularizó la Cocina Novoandina.

¿En esa época había otros periodistas gastronómicos en la región? ¿Serás el primer periodista gastronómico latinoamericano?

Si existían. En Argentina sobre todo. Pero hablaban del canelón que se comían en una ciudad y de por qué era mejor que el comido en otro lugar. Una de las sorprendidas por ‘mi arrogancia’ fue Elizabeth Checa cuando dije “Logren hacer el segundo mejor canelón del mundo, porque el primero ya lo hicieron los italianos”. Ella entendió, en realidad es de orígen peruano.

¿Cómo se hace un buen periodista gastronómico? ¿Crees que hay normas que se deben cumplir?

La primera norma es genérica para todos los periodistas y tiene que ver con la ética. Todo periodista debe ser independiente. Independiente por ejemplo de las más cochinas acciones por ejemplo de aquellos que degustan vinos y hacen sus listas. No tiene idea la gente de cómo pasan los sobres por debajo de las mesas. Eso no está bien. La ética debe ir primero que todo.

Segundo. La cultura es indispensable, si no hay cultura, no hay nada. El periodista debe saber más que el cocinero. El periodista tiene que comprender al cocinero y manejar el entendimiento del comensal. Debe ser experto en las dos posiciones. ¿Qué cuesta eso? Un poco de tiempo y algo de esfuerzo. Más nada.

¿Y qué se hace con las notas de prensa?

Las notas de prensa solo te guían, te dan noticias de lo que está pasando en algún lado. Alguna de ellas te cautiva y le dedicas un tiempo. La nota de prensa guía al periodista. A veces te lleva a lo desconocido.

Vine a Guayaquil porque su cocina me era totalmente desconocida para mí. Había un misterio que fue lo que me impulsó y me trajo hasta aquí, quise descubrir.

Sería importantísimo que el misterio de la cocina venezolana lo empiecen a develar. Luego se convierte en todo lo contrario, todos lo conocen.

Lo que no era correcto era ofrecer caviar o foie gras en nuestros países, como lo hacían antes.

¿Cuando invitas a cocineros a Mistura, cuál es el criterio que priva?

Yo invito a aquellos que pueden aportar conocimiento para lo que estamos haciendo. La comida peruana no es solo tradición, es también contemporánea. Hemos ganado casi una generación. Nuestros chefs tienen 25 o 26 años y ya tienen restaurantes montados entre los mejores de la lista S. Pellegrino. Es algo admirable.

Lo importante empieza cuando se busca lo que está alrededor nuestro, cuando se estudia los orígenes, cuando se conocen las tradiciones.

Entre el 7 y el 16 de Octubre se realizará Mistura 2012 en Lima, Perú. En MilSabores estaremos publicando más sobre la conversación con Roca Rey y sobre las cosas más importantes que sucedan en la feria.

Sabores

A Bernardo Roca Rey puedes seguirlo por Twitter: @BernardoRocaR y puedes conseguirlo en Facebook haciendo click aqui

Guayaquil Gastronómico

Asociación Peruana de Gastronomía

Mistura

This Post Has One Comment

  1. Simón Saturno Galdona

    No sé si fue por abrir el artículo con un texto gracioso, pero la descripción que hace de cómo se imaginaba al Presidente de APEGA, no deja bien paradas a las otras asociaciones que conoce la articulista, sobre todo por lo de “Cuello largo, poca sonrisa y nariz apuntando al cielo”. Me imagino que pronto se harán comentarios del tipo “¡Serán argunos!”.

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