Adolfo Artiles: Plan de vuelo gastron?mico

Luis Henrique y Vicente son amigos de toda la vida. Desde hace 29 a?os son compadres. Desde hace 18 a?os, con el bautizo de nuestra hija mayor, somos entonces requete compadres. Yo los conozco a los dos desde hace veinti?n a?os. Crecieron comiendo sabroso. Y aprendieron a cocinar cocinando. Creo que Luis m?s que Vicente. Mi compadre cocina hasta mariscos, y eso que no los prueba ni de casualidad. Siempre les he escuchado decir -sobre todo a Luis- que alg?n d?a tendr?n un restaurant. Peque?o, con pocas mesas, pero con platos y servicio excelente. No pierdo las esperanzas.

Mientras tanto, sabemos que manejar un restaurant no es f?cil. No se trata solamente de tener el dinero, saber cocinar, contar con el personal y montarlo. Si quieren tener ?xito y sobrevivir a miles de problemas que se presentan d?a a d?a en los negocios relacionados con la gastronom?a, hay una infinidad de variables para las cuales hay que estar preparados. Y muy bien asesorados.

Hace pocos meses descubr? que Adolfo Artiles es el esposo de la periodista Cenovia Casas, mi profesora y tutora de t?sis en la Universidad Cat?lica Andr?s Bello. Mi sorpresa fue grande, pues aunque hab?a escuchado hablar much?simo de la experiencia de Adolfo en gerencia y administraci?n de negocios relacionados con la gastronom?a, restaurantes, escuelas, servicios de caterings y franquicias de comida r?pida nadie me hab?a hablado de su familia. Artiles no solamente asesora, tambi?n dicta cursos a todos aquellos interesados en tener negocios exitosos y estables que sobrevivan con ?xitos todo tipo de problemas.

Adolfo tiene un Master Business of Administration en la University of Southern California, curs? estudios de Restaurant Business of Administration en el Marshall Scholl of Business, y -como dato curioso- tambi?n tiene licencia de piloto comercial. Entre sus clientes m?s famosos se cuentan Deuna, Bakery Caf?; Miga’s Bakery Deli Caf?; Vitacolada Franchise, Miami, Florida, y Caracas; Machiatto Caffe Franchise, Caracas; y TropiBurger Franchise.

?Qu? hace un consultor en el ?rea de la gastronom?a? ?Qui?nes pueden solicitar tus servicios como consultor?

La consultor?a enfocada al sector gastron?mico existe de toda la vida, s?lo que los emprendedores terminan por considerarlo una inversi?n innecesaria. Sus esfuerzos y el af?n se concentran por querer abrir las puertas tan r?pido como les sea posible, quieren conseguir que la pelota ruede r?pidamente. Muy pocos entienden lo crucial de una buena planificaci?n de negocios, saber de antemano la estructura de gastos de su negocio para poder calcular el punto de equilibrio y poder proyectar sus ingresos acorde con el mercado meta, poder costear una carta debidamente. El esfuerzo, la dedicaci?n, el buen producto y la buena voluntad no son suficientes para tener ?xito, se requiere de formaci?n con la capacidad apropiada para establecer procedimientos y normas operativas y financieras, trabajo de mercadeo creativo, ingenier?a y un adecuado c?lculo del men?, un buen plan estrat?gico para una apertura acertada. Un plan previo del negocio no s?lo le proveer? al inversionista o emprendedor de directrices de c?mo llevar su proyecto a un feliz t?rmino, sino que le ayudar? a resolver todas las dificultades del negocio anticipadamente. Su plan de negocios ser? el mapa de procesos para el futuro del negocio.

A mi pesar, quienes buscan de nuestra ayuda son aquellas personas que por lo general tienen problema de flujo de caja, y ya cuando un negocio presenta problemas de caja es porque el da?o ya existe. Esto no es motivo de desaliento, s?lo que se requiere de un especialista. Es como un c?ncer, puede ser tratado y la recuperaci?n depender? de la gravedad. Sin embargo, el error m?s com?n que cometen los empresarios antes de buscar ayuda profesional, es auto diagnosticarse, y por lo general aumentan sus precios de venta sin darse cuenta que esa decisi?n va en detrimento del negocio porque tendr?n una p?rdida de venta y una disminuci?n de clientes.

?Cu?ndo es el momento ideal para solicitar una consultor?a?

Siendo sincero, la consultor?a se debe considerar desde el primer momento que se pens? en incurrir en el sector gastron?mico. A decir verdad, ese es el momento ideal. La mayor?a de los emprendedores no le dan importancia en esta fase inicial, pero es trascendente no pasarla por alto si se quiere tener ?xito. Por lo com?n, los planes aplicados durante la etapa inicial determinan el fracaso o el ?xito. Es una oportunidad muy valiosa para elaborar un an?lisis tranquilo del modo en que se piensa administrar y operar y c?mo cumplir con un plan maestro relacionado con la misi?n de la empresa.

?Es un alto porcentaje de empresas las que te llaman cuando se dan cuenta que est?n en crisis?

Desafortunadamente somos pocos los especialistas y las empresas que se dedican a la consultor?a gastron?mica en Venezuela. Adem?s que existe un concepto errado en la consultor?a gastron?mica, la gran mayor?a de los peque?os y medianos inversionistas acuden a la contrataci?n de chefs para que le elaboren su men? y le dise?en la carta. Esto, sin duda, es otro de los errores que a menudo se cometen. Yo, puedo decir con toda responsabilidad y respetando la reputaci?n de los chefs, que un concepto gastron?mico no s?lo depende de una buena carta o decoraci?n sino de la conceptualizaci?n en general del negocio, la estructura de costos y gastos, el mercado y la estrategia de marketing que se desarrolle despu?s de ciertos an?lisis de investigaci?n de mercado, un mapa de percepci?n de d?nde queremos posicionarnos de cara a la competencia, una adecuada fijaci?n de precios.

?Cu?les son los problemas m?s frecuentes por los cuales te llaman?

Los problemas son m?ltiples. Sin embargo, las problem?ticas que a priori te exponen son totalmente distintas a lo que a la final termina siendo el problema. Por esta raz?n, lo primero que hacemos a la hora de ser contratados es un diagn?stico en la estructura de los costos y los gastos para determinar el porcentaje de costo de insumos con relaci?n a la venta y el punto de equilibrio. Esto nos brinda una radiograf?a de la situaci?n del negocio en ese momento. En algunos casos el problema es grave porque los gastos y costos son mayores a los ingresos netos y es all? donde entra nuestro trabajo. Te sorprender?a saber cu?ntos inversionistas no conocen su porcentaje de costo ideal ni tampoco el punto de equilibrio del negocio. Es como si una madre no conociera la temperatura del cuerpo humano a la hora de medir si su ni?o tiene fiebre.

Cuando alguien decide montar un negocio de gastronom?a, bien sea un restaurante, una franquicia, un servicio de catering o cualquier otro similar? ?Cu?les son las cosas m?s importantes a tener en cuenta en el plan de negocios?

Como bien has dicho, un Plan de Negocios, eso es lo primero que se debe considerar, El Plan de negocios no es s?lo para solicitar cr?ditos o captar inversionistas, el Plan de Negocios es tu mapa de procesos, nos ayuda a esclarecer nuestras metas, indispensables para definir el rumbo que se quiere seguir y qu? tan lejos queremos llegar. El Plan de Negocios nos ayuda a estudiar la viabilidad econ?mica del negocio, si es o no rentable, y si lo es, en cu?nto tiempo se recupera la inversi?n.

Cuando un restaurante es muy exitoso, generalmente se le anotan todos los triunfos al chef, y cuando fracasa tambi?n se tiende a echarle la culpa el chef. ?El chef maneja la parte administrativa de un restaurante? ?Debe el chef tomar cursos de administraci?n, saber calcular costos, saber hacer un plan de negocios exitoso adem?s de saber cocinar?

Excelente la pregunta, este tema siempre me ha tra?do pol?micas. A mi entender los inversionistas o emprendedores son lo que se equivocan en contratar a chefs para que realicen un trabajo de administraci?n que es el de costear los platos y fijar los precios de venta. Ahora yo pregunto. ?Sobre qu? premisa los chefs fijan los precios de venta? Los precios se fijan en funci?n a muchos an?lisis previos que los chefs no est?n adiestrados para calcularlos. Recuerdo en una clase donde le pregunt? a un chef que hac?a una asesor?a para un restaurante, que t?cnica usaba para fijar los precios de su men? para su cliente y me contest?, ?yo fijo mis precios reduciendo un 5% del precio de venta del restaurante de enfrente? sorprendido a su respuesta le contest?: ?Espero que el de enfrente no use la misma t?cnica.?

Tambi?n dictas diversos cursos, todos relacionados con la administraci?n y gerencia de negocios relacionados con gastronom?a. ?Cu?les son los objetivos de los diferentes cursos que ofreces?

La fortaleza que hace que mis cursos sean exitosos se debe a mi experiencia profesional y mi trayectoria como operador de restaurantes. Yo fui empleado de restaurantes por muchos a?os y ocup? muchos cargos dentro de las diferentes operaciones, y esa fusi?n ha sido mi ?xito. Yo ense?o administraci?n de empresas para el sector gastron?mico pero con un alto grado de experiencia en las operaciones y eso hace una gran diferencia. No obstante, mi objetivo y la misi?n de la empresa que dirijo es la de capacitar a los emprendedores y hacerles ver que detr?s de un restaurante hay un mundo que no hay que dejar a un lado especialmente en estos momentos que los altos costos nos arropan cada vez m?s.

?Cu?les son las ventajas de hacer un curso de gerencia especializado precisamente en el ?rea de la gastronom?a?

Son muchas las ventajas pero la m?s importante es que te hace entender la importancia de entender los costos y c?mo se controlan. Al menos esa herramienta es la m?nima para poder navegar s?lo.

Constantemente abren y cierran restaurantes en Caracas. ?Cu?les son las razones m?s frecuentes?

La causa mayor esta aunada a todos estos puntos que hemos mencionado. No me cabe duda que el desconocimiento administrativo de una operaci?n gastron?mica es la causa m?s frecuente del cierre de restaurantes.

This Post Has 5 Comments

  1. Elena

    Mar?a Luisa, excelente entrevista!!! muy ilustrativa, yo no sab?a que exist?a esa especialidad de consultoria gastron?mica!!!
    gracias por la informaci?n
    cari?os,
    elena

  2. Maria Luisa

    Hola Elena,
    Adolfo es conocido en el medio como el “non plus ultra” en materia de gerencia gastron?mica. Sus actividades, como puedes imaginar, son interesant?simas.

    Entre otras cosas, organiz? la log?stica y gerencia de la fiesta aniversario 2008 de El Nacional: 15 mil personas asistieron.

  3. JUAQUIN

    La verdad que yo conoc? a Adolfo en una charla en el ICC un s?bado, entre un ratico y me quede sorprendido de sus conocimientos sobre la gerencia gastronomica. No sab?a que estaba dando esas c?tedras que dices.
    Seguro voy a inscribirme porque no es solo lo que aprendes sino que tener un diploma por parte de ?l son palabras mayores.. Ver?s como se har? de famoso porque nadie tiene esa facultad que tiene ?l, no lo he visto ni en el exterior.
    Gracias
    Juaquin Sanabria

  4. elisa romero tlapa

    como podria obtener informacion referente a cursos o seminarios en
    materia de gerencia gastronomica?

  5. MARIA SUEZ

    DIOS TE BENDIGA ESE DON MARAVILLOSO DE COMPARTIR E INSTRUIR A EMPRENDEDORES DEL RAMO GASTRONOMICO ESTOY INTERESADA EN CAPACITACION A TRAVES DE LOS CURSOS. CERRE MI RESTAURANT HACE POCO PERO ME GUSTARIA REGRESAR AL RUBRO

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